说起东北菜，大家第一时间想到的是小鸡炖蘑菇、饺子、酱骨架这些，看似不具特色，却饱含东北人对家乡的眷恋，来自黑龙江的厨子张清磊从事厨师10几年，做得一手地道的家乡味。

　　[老饕教菜]

　　农家小茄子先蒸再上酱翻炒

　　张清磊说这农家小茄子的做法又简单又好吃，确是地道的牡丹江口味，将茄子切条蒸熟(煮熟也可以)，然后将茄子条和调好的东北农家大酱放入锅内翻炒一下即可出锅，摆盘后放上香菜、熟肉丝和蒜末拌匀既可以，一股子香郁可口的味道，总之无论你是哪里人，只要吃一口就会喜欢上，而且你会莫名其妙地感觉到它来自哪里。

　　小笨鸡炖蘑菇加入东北产的“榛蘑”

　　我们通常说的小鸡炖蘑菇，在黑龙江说起这道菜则要加上“笨”字，显得尤为可爱，选用正在下蛋的母鸡为佳，剥好洗净切块，中火放入炒锅内翻炒，直到将鸡肉的水分炒干为止，这种炒法很像顺德农家菜的“炒鸡”，当鸡肉炒得差不多时，放入蘑菇，当然，这道菜的地道之处在于一定要放入东北本地产的“榛蘑”，鸡肉水分彻底失去后(张清磊说此时鸡肉表面开始变焦)，倒入水，放入盐、味精开始炖，炖了大约10分钟后放入粉条(事先要泡好)，再炖10分钟，小笨鸡炖蘑菇就做好了。

　　由于榛蘑和粉条的缘故，即便没有加入其他调味料，炖出来的小鸡依然味道十足，而且似乎有些大料、花椒的感觉，张清磊说其实家里做完全不必放这些多余的调料。

　　东北大馅饺子肉馅要顺时针搅拌

　　拌馅子的学问很多，张大厨告诉了记者一些诀窍，绞好的猪肉用筷子顺时针搅拌，一边拌一边倒入少许水(鸡汤最好)，一边加入盐等调味，直到肉酱呈现黏稠的状态后，倒入食用油，这叫做封油，然后加入韭菜、白菜等拌匀即可，这样制作的饺子馅不会渗水出来。

　　说到大馅饺子就不得不提张大厨目前工作的餐馆———“大馅饺”，这家12年前开设的餐馆一度是佛山建新路上人气最旺的餐馆，就是因为他的饺子皮薄肉厚多汁，特好吃，当年美食记者也是这家店的忠实拥簇，许多年后这里的饺子依然是那个味，只是店铺由于拆迁而搬到了丽日玫瑰商业街，老板孙阿姨开店本意就是为了打发退休后的无聊时间，也许正是由于此，这里的大馅饺子地道的黑龙江口味才完美的保留下来。